Área de Atuação ALIMENTOS
Curso CONFEITEIRO
CARGA HORÁRIA TOTAL: 160h
QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL
Componentes Curriculares
| Nome | Carga Horária | Conteúdo Programático | Experiência | Formação |
| Produção de Tortas, Doces e Sobremesas | 30h | 1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE TORTAS, DOCES E SOBREMESAS 2. DOCUMENTOS TÉCNICOS APLICADOS AOS PROCESSOS PRODUTIVOS: 2.1 Manuais, entre outros. 2.2 Procedimentos 2.3 ficha técnica 2.4 requisições 3. FABRICAÇÃO DE TORTAS, DOCES E SOBREMESAS 3.1 Acondicionamento 3.1.1 Condições de estocagem 3.1.2 Identificação 3.1.3 Tipos de embalagens 3.1.4 Técnicas 3.2 Cozimento e Congelamento 3.2.1 Características do produto cozido e congelado. 3.2.2 Função Controles 3.3 Equipamentos, utensílios e instrumentos de medição. 3.3.1 Itens de segurança: EPI e EPC 3.3.2 Utilização 3.3.3 Preparo 3.4 Ingredientes 3.4.1 Procedimento de requisição 3.4.2 Cálculo de formulação 3.4.3 Aplicação 3.4.4 Preparo 3.5 Técnicas de montagem de Tortas: 3.5.1 Aplicação de cobertura 3.5.2 Aplicação de recheio 3.5.3 Nivelamento 3.5.4 Corte 3.6 Acabamentos com uso de: 3.6.1 Chocolates 3.6.2 Frutas: cortes e aplicação 3.6.3 Bicos de confeitar 3.7 Coberturas 3.7.1 Técnicas de Aplicação 3.7.2 Com Chocolates 3.7.3 Chantilly 3.7.4 Tipo de merengues 3.8 Tipos 3.9 Cremes e musses 3.9.1 Aplicação 3.9.2 Preparo 3.9.3 Tipo 3.10 Recheio 3.10.1 Preparo 3.10.2 Tipos: Doces e salgados 3.11 Tipos e Métodos de preparo de doces e sobremesas 3.11.1 Quindim 3.11.2 Pudim 3.11.3 Doces modelados 3.11.4 Doces banhados: com açúcar e/ou chocolate 3.11.5 Doces moldados de chocolate 3.11.6 Massa choux (bomba e carolina) 3.12 Tipos e Métodos de preparo de massa para fabricação tortas 3.12.1 Massas quebradiças/massa seca 3.12.2 Aerada 3.12.3 Cremosa 4. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE TORTAS, DOCES E SOBREMESAS. • Ética; • Comportamento e equipes de trabalho; • Visão sistêmica. | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |
| Produção de Salgados e Canapés | 30h | 1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE SALGADOS 2. FABRICAÇÃO DE SALGADOS 2.1 Acondicionamento 2.1.1 Condições de estocagem 2.1.2 Identificação 2.1.3 Tipos de embalagens 2.1.4 Técnicas 2.2 Cozimento e Congelamento 2.2.1 Características do produto cozido/congelamento. 2.2.2 Controles 2.2.3 Métodos de cozimento: frito/assado 2.3 Equipamentos, utensílios e instrumentos de medição. 2.3.1 Itens de segurança: EPI e EPC 2.3.2 Utilização 2.3.3 Preparo 2.4 Ingredientes 2.4.1 Procedimento de requisição 2.4.2 Cálculo de formulação 2.4.3 Aplicação 2.4.4 Preparo 2.5 Técnicas de montagem de salgados e canapés: 2.5.1 Técnicas de modelagem 2.5.2 Aplicação de cobertura e acabamentos 2.5.3 Aplicação de recheio 2.6 Coberturas 2.6.1 Técnicas de Aplicação 2.6.2 Preparo 2.7 Recheio 2.7.1 Preparo 2.7.2 Tipos 2.8 Tipos e Métodos de preparo de massa para fabricação de 2algados 2.8.1 Massas folhadas 2.8.2 Massas fermentadas 2.8.3 Massas quebradiças/massa seca 2.8.4 Massa cozidas 1. ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO 1.1 Controle de atividades. 1.2 Sistemas administrativos 1.3 Estruturas hierárquicas 2. ÉTICA 2.1 Ética no desenvolvimento das atividades profissionais. 2.2 Ética nos relacionamentos profissionais 3. PRINCÍPIOS DA COMUNICAÇÃO PROFISSIONAL | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |
| Fundamentos e Boas práticas da Panificação e Confeitaria | 40h | 1. CONCEITOS DE PLANEJAMENTO E CONTROLE 2. MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES UTILIZADOS EM PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA 2.1 Características sensoriais 2.2 Funcionalidades 2.3 Tipos 2.4 Aplicações 3. SEGURANÇA NO TRABALHO 3.1 Acidentes de trabalho:conceitos, tipos e características. 3.2 Normas básicas de segurança. 3.3 conceitos, tipos e características 3.4 Equipamentos de proteção individual e coletiva: tipos e funções 3.5 Agentes agressores à saúde: físicos, químicos e biológicos 4. TRABALHO EM EQUIPE 4.1 Responsabilidades individuais e coletivas 4.2 Conceitos de grupo e equipe 4.3 Trabalho em grupo 4.4 Divisão de papéis e responsabilidades 4.5 O relacionamento com os colegas de equipe 4.6 Cooperação 4.7 Compromisso com objetivos e metas 5. ORGANIZAÇÃO E DISCIPLINA NO TRABALHO 5.1 Tempo 5.2 Compromisso 5.3 Atividades 6. FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (NOÇÕES) 6.1 Pesagem 6.2 Modelagem 6.3 Cozimento/congelamento 6.4 Fermentação 6.5 Resfriamento /embalagem 6.6 Mistura 6.7 Descanso 6.8 Divisão 7. ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO 7.1 Interpretação de ordem de produção e formulações 7.2 Cálculo dos parâmetros de produção 7.2.1 Tempo 7.2.2 Temperatura 7.3 Cálculo de produção (porcentagem, regra de três simples, unidades de medidas e conversões) 7.3.1 Formulação 7.3.2 Rendimento 8. MEIO AMBIENTE 8.1 Segregação, destinação e descarte 8.2 Tipos de resíduos 9. TIPOS DE PERIGOS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: 9.1 Biológicos 9.2 Físicos 9.3 Químicos 10. PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA DO TRABALHO NA PRODUÇÃO 10.1 Riscos químicos, físicos, biológicos e ergonômicos 10.2 Procedimentos de segurança 11. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. 11.1 Funcionamento 11.2 Funções 11.3 Normas regulamentadoras de segurança 11.3.1 Equipamentos de proteção individual e coletiva, utilizados na operação de máquinas e equipamentos 11.3.2 Requisitos básicos de segurança na operação de equipamentos 11.4 Tipos 11.5 Manuais: finalidade, tipo de informações e importânciaConceito de planejamento e controle; Organização da produção. 12. FUNDAMENTOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF): 12.1 Métodos de limpeza e higienização 12.2 Instalações 12.3 Higiene máquinas, equipamentos e ferramentas. 12.4 Higiene pessoal 13. MICRORGANISMOS 13.1 Prevenção da contaminação cruzada 13.2 Doenças veiculadas por alimentos 13.3 Fatores que influenciam o desenvolvimento 13.3.1 Intrínsecos / Extrínsecos 13.4 Classificação 13.4.1 Úteis Industrialmente 13.4.2 Deteriorantes 13.4.3 Patogênicos 13.5 Tipos 13.5.1 Fungos (Bolores e Leveduras), 13.5.2 Bactérias 14. TIPOS DE PERIGOS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: 14.1 Biológicos 14.2 Físicos 14.3 Químicos 15. FUNDAMENTOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF): 15.1 Métodos de limpeza e higienização 15.2 Instalações 15.3 Higiene máquinas, equipamentos e ferramentas. 15.4 Higiene pessoal | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |
| Produção de Bolos Confeitados | 34h | 1. Boas Práticas de Fabricação aplicadas à fabricação de bolos confeitados. 2. Fabricação de bolos confeitados 2.1. Tipos e Métodos de preparo de massa para fabricação de bolos confeitados 2.1.1. Cremosa 2.1.2. Aerada 2.2. Recheio 2.2.1. Tipos 2.2.2. Preparo 2.3. Coberturas 2.3.1. Tipos de glacê 2.3.2. Tipo de merengues 2.3.3. Com Chocolates 2.3.4. Pasta americana 2.4. Acabamentos com uso de 2.4.1. Bicos de confeitar 2.4.2. Rolos 2.4.3. Marcadores 2.4.4. Cortadores 2.4.5. Papel de arroz 2.5. Técnicas de montagem de bolos 2.5.1. Corte 2.5.2. Nivelamento 2.5.3. Aplicação de recheio 2.5.4. Aplicação de cobertura 2.6. Ingredientes 2.6.1. Preparo 2.6.2. Aplicação 2.6.3. Cálculo de formulação 2.6.4. Procedimento de requisição 2.7. Equipamentos, utensílios e instrumentos de medição. 2.7.1. Preparo 2.7.2. Utilização 2.7.3. Itens de segurança: EPI e EPC 2.8. Cozimento e Congelamento 2.8.1. Função 2.8.2. Controles 2.8.3. Características do produto cozido e congelado. 2.9. Acondicionamento 2.9.1. Técnicas 2.9.2. Tipos de embalagens 2.9.3. Identificação 2.9.4. Condições de estocagem 3. Documentos técnicos aplicados aos processos produtivos 3.1. Procedimentos 3.2. Ficha técnica 3.3. Requisições 3.4. Manuais, entre outros. . 1. Ética 2. Comportamento e equipes de trabalho 3. Orientações de prevenção de acidentes 3.1 Mapa de riscos (Finalidades); 3.2 Sinalizações de segurança 3.3 Prevenção e combate a incêndio: Conceito e importância de PPCI 3.4 PPRA: (Conceito); | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |
| Produção de Biscoitos e Bolos | 26h | 1. ORGANIZAÇÃO DE AMBIENTES DE TRABALHO 1.1 Organização do espaço de trabalho. 1.2 Organização de ferramentas e instrumentos: formas, importância; 1.3 Princípios de organização 2. DOCUMENTOS TÉCNICOS APLICADOS AOS PROCESSOS PRODUTIVOS: 2.1 Manuais, entre outros. 2.2 Requisições 2.3 Ficha técnica 2.4 Procedimentos 3. FABRICAÇÃO DE BISCOITOS E BOLOS SECOS 3.1 Acondicionamento 3.1.1 Condições de estocagem 3.1.2 Identificação 3.1.3 Tipos de embalagens 3.1.4 Técnicas 3.2 Cozimento e Congelamento 3.2.1 Características do produto cozido e congelado 3.2.2 Controles 3.2.3 Função 3.3 Equipamentos, utensílios e instrumentos de medição. 3.3.1 Itens de segurança: EPI e EPC 3.3.2 Utilização 3.3.3 Higienização 3.3.4 Preparo 3.4 Ingredientes 3.4.1 Procedimento de requisição 3.4.2 Cálculo de formulação 3.4.3 Aplicação 3.4.4 Preparo 3.5 Recheio, Coberturas e Acabamentos 3.5.1 Técnicas de Aplicação 3.5.2 Tipos 3.6 Tipos e Métodos de preparo de massa para fabricação de bolos secos 3.6.1 Cozida 3.6.2 Cremosa 3.7 Tipos e métodos de preparo de massa para fabricação de biscoitos 3.7.1 Amanteigadas 3.7.2 Aeradas 3.7.3 Secas 3.7.4 Quebradiças 4. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE BISCOITOS E BOLOS. 1. ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO 1.1 Controle de atividades. 1.2 Sistemas administrativos 1.3 Estruturas hierárquicas 2. ÉTICA 2.1 Ética no desenvolvimento das atividades profissionais. 2.2 Ética nos relacionamentos profissionais 3. PRINCÍPIOS DA COMUNICAÇÃO PROFISSIONAL | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |