Área de Atuação ALIMENTOS
Curso PADEIRO
CARGA HORÁRIA TOTAL: 160h
QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL
Componentes Curriculares
| Nome | Carga Horária | Conteúdo Programático | Experiência | Formação |
| Fundamentos da panificação | 40h | Noções de empreendedorismo; Atitudes empreendedoras. Noções de qualidade; Conceito de qualidade; Importancia da qualidade; Programa 5 S. Noções de segurança no trabalho; Riscos ambientais; Medidas de proteção, Uso de EPI , EPC; Conceito legal e prevencionista de acidente de trabalho. Sustentabilidade; Descarte de residuos; Noções de educação ambiental; Conceito de meio ambiente; Noções de legislação ambiental. Habilidade basica para o convivio etico; Social; Relações interpessoais; Etica e cidadania; Declaração dos direitos humanos. Principios da panificação Tipos de receitas e suas caracteristicas especificas; Tipos de equipamentos e utensilios para fabricação de produtos de panificação; Grandezas e unidades de medidas; Operações fundamentais da matematica; Noções de segurança e higiene na produção de alimentos. Noções da Qualidade da Produção Caracteristicas dos produtos - Pães e bolachas; Qualidade das maquinas e equipamentos da produção, temperatura , funcionamento Defeitos nos produtos; Excesso de sal, falta de fermentação, baixo volume, esfarelamento, pestanas fechadas e abertas, coloração, acabamento, modelagem. Fundamentos da panificação | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |
| Produção de Pães de Massa Doce | 40h | 1. CÁLCULO DE PRODUÇÃO NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO DE MASSAS DOCES 1.1 Quantificação de utensílios 1.2 Indicações da ordem de produção e formulações 1.3 Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação 1.4 Cálculos de temperaturas. 2. EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE PÃES DE MASSAS DOCES: 2.1 Funções 2.2 Tipos 2.3 Equipamentos de proteção individual e coletiva utilizados na operação de máquinas e equipamentos 2.4 Utilização 2.5 Requisitos de segurança na operação 2.6 Procedimentos de higienização 3. DOCUMENTOS TÉCNICOS APLICADOS AOS PROCESSOS PRODUTIVOS: PROCEDIMENTOS, FICHA TÉCNICA, REQUISIÇÕES, MANUAIS, ENTRE OUTROS. 4. PESQUISA 4.1 Métodos 4.2 Fontes Estruturação 4.3 Tipos: bibliográfica, de campo, laboratorial, acadêmica; em publicações; 4.4 Características 5. PROCESSOS DE CONGELAMENTO: MASSAS CRUAS, PÃES ASSADOS. 6. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PÃES DE MASSAS DOCES. 6.1 Aplicação de recheio 6.2 Acondicionamento: técnicas, tipos de embalagens, identificação, condições de estocagem. 6.3 Acabamentos: tipos, técnicas de aplicação 6.4 Desenvolvimento da massa: misturas, controles (temperaturas, tempos, velocidade de batimento, ponto da massa); 6.5 Cozimento 6.5.1 Controles 6.5.2 Características do produto cozido. 6.5.3 Funções 6.6 Métodos de fabricação de massas: direto e indireto 6.7 Fracionamento de ingredientes, massas, recheios e coberturas 6.8 Processo fermentativo 6.8.1 Controles. 6.8.2 Técnicas de fermentação 6.9 Modelagens 7. INGREDIENTES UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO DE MASSAS DOCES (ESSENCIAIS E ENRIQUECEDORES) 7.1 Funções 7.2 Tipos 7.3 Aplicações. 8. CONSERVAÇÃO DE COMPONENTES E PRODUTOS DE MASSAS DOCES. 9. ORIENTAÇÕES DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES 9.1 Mapa de riscos (Finalidades) 9.2 Sinalizações de segurança 9.3 Prevenção e combate a incêndio: Conceito e importância de PPCI 9.4 PPRA: (Conceito); 10. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE PÃES DE MASSAS DOCES. • Ética • Comportamento e equipes de trabalho | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |
| Produção de Massa Semidoce | 40h | 1. ÉTICA 1.1 Ética nos relacionamentos profissionais 1.2 Ética no desenvolvimento das atividades profissionais. 2. INGREDIENTES UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO DE MASSAS SEMIDOCES (ESSENCIAIS E ENRIQUECEDORES) 2.1 Aplicações. 2.2 Tipos 2.3 Funções 3. PRINCÍPIOS DA COMUNICAÇÃO PROFISSIONAL 4. PROCESSOS DE CONGELAMENTO: MASSAS CRUAS, PÃES PRÉ-ASSADOS; PÃES ASSADOS. 5. EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE PÃES DE MASSAS SEMIDOCES 5.1 Equipamentos de proteção individual e coletiva utilizados na operação de máquinas e equipamentos. 5.2 Funções 5.3 Procedimentos de higienização 5.4 Utilização 5.5 Tipos 5.6 Requisitos de segurança na operação 6. CÁLCULO DE PRODUÇÃO NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO DE MASSAS SEMIDOCES 6.1 Cálculos de temperaturas. 6.2 Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação 6.3 Quantificação de utensílios 6.4 Indicações da ordem de produção e formulações 7. DOCUMENTOS TÉCNICOS APLICADOS AOS PROCESSOS PRODUTIVOS: PROCEDIMENTOS, FICHA TÉCNICA, REQUISIÇÕES, MANUAIS, ENTRE OUTROS. 8. EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE PÃES DE MASSAS SEMIDOCES 8.1 Tipos 8.2 Funções 8.3 Utilização 9. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE PÃES DE MASSAS SEMIDOCES. 10. CONFLITOS NAS EQUIPES DE TRABALHO 10.1 Tipos 10.2 Consequências 10.3 Características 10.4 Fatores internos e externos 10.5 Causas 11. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PÃES DE MASSAS SEMIDOCES. 11.1 Fracionamento de ingredientes, massas, recheios e coberturas; 11.2 Cozimento 11.2.1 Controles 11.2.2 Características do produto cozido. 11.2.3 Funções 11.3 Acondicionamento: técnicas, tipos de embalagens, identificação, condições de estocagem. 11.4 Processo fermentativo 11.4.1 Controles 11.4.2 Técnicas de fermentação 11.5 Acabamentos: tipos, técnicas de aplicação 11.6 Aplicação de recheio 11.7 Métodos de fabricação de massas: direto e indireto 11.8 Desenvolvimento da massa: misturas, controles (temperaturas, tempos, velocidade de batimento, ponto da massa); 11.9 Modelagens 12. ORGANOGRAMA 13. TRABALHO EM EQUIPE 13.1 Níveis de autonomia nas equipes de trabalho 13.2 Ajustes interpessoais 13.3 A relação com o líder 13.4 Cooperação 14. CONSERVAÇÃO DE COMPONENTES E PRODUTOS DE MASSAS SEMIDOCES • Ética • Comportamento e equipes de trabalho | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |
| Produção de Pães de Massas Salgadas | 40h | 1. DOCUMENTOS TÉCNICOS APLICADOS AOS PROCESSOS PRODUTIVOS: PROCEDIMENTOS, FICHA TÉCNICA, REQUISIÇÕES, MANUAIS, ENTRE OUTROS. 2. INGREDIENTES UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO DE MASSAS SALGADAS (ESSENCIAIS E ENRIQUECEDORES) 2.1 Funções 2.2 Aplicações. 2.3 Tipos 3. PROCESSOS DE CONGELAMENTO: MASSAS CRUAS, PÃES PRÉ-ASSADOS; PÃES ASSADOS. 4. EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE PÃES DE MASSAS SALGADAS: 4.1 Tipos 4.2 Procedimentos de higienização 4.3 Utilização 4.4 Requisitos de segurança na operação 4.5 Funções 4.6 Equipamentos de proteção individual e coletiva utilizados na operação de máquinas e equipamentos. 5. CONSERVAÇÃO DE COMPONENTES E PRODUTOS DE MASSAS SALGADAS. 6. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE PÃES DE MASSAS SALGADAS. 7. FERRAMENTA DA QUALIDADE: ANÁLISE E SOLUÇÃO DE PROBLEMAS 8. VIRTUDES PROFISSIONAIS: ATENÇÃO, DISCIPLINA, ORGANIZAÇÃO, COMPROMETIMENTO, PRECISÃO E ZELO; 9. ORGANIZAÇÃO DE AMBIENTES DE TRABALHO 9.1 Princípios de organização 9.2 Organização do espaço de trabalho. 9.3 Organização de ferramentas e instrumentos: formas, importância; 10. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PÃES DE MASSAS SALGADAS. 10.1 Métodos de fabricação de massas: direto e indireto 10.2 Aplicação de recheio 10.3 Acabamentos: tipos, técnicas de aplicação 10.4 Desenvolvimento da massa: misturas, controles (temperaturas, tempos, velocidade de batimento, ponto da massa) 10.5 Modelagens 10.6 Processo fermentativo; 10.6.1 Controles. 10.6.2 Técnicas de fermentação 10.7 Fracionamento de ingredientes, massas, recheios e coberturas 10.8 Cozimento 10.8.1 Controles 10.8.2 Características do produto cozido. 10.8.3 Funções 10.9 Acondicionamento: técnicas, tipos de embalagens, identificação, condições de estocagem. 11. CÁLCULO DE PRODUÇÃO NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO DE MASSAS SALGADAS 11.1 Indicações da ordem de produção e formulações 11.2 Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação 11.3 Quantificação de utensílios 11.4 Cálculos de temperaturas. 12. ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO 12.1 Sistemas administrativos 12.2 Controle de atividades. 12.3 Estruturas hierárquicas • Ética • Comportamento e equipes de trabalho | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |