Área de Atuação ALIMENTOS
Curso PADEIRO CONFEITEIRO
CARGA HORÁRIA TOTAL: 220h
QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL
Componentes Curriculares
| Nome | Carga Horária | Conteúdo Programático | Experiência | Formação |
| Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria | 35h | 1 ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO 1.1 Interpretação de ordem de produção e formulações 1.2 Cálculo de produção (porcentagem, regra de três simples, unidades de medidas e conversões) 1.2.1 Formulação 1.2.2 Rendimento 1.3 Cálculo dos parâmetros de produção 1.3.1 Tempo 1.3.2 Temperatura 2 PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. 2.1 Tipos 2.2 Funções 2.3 Funcionamento 2.4 Manuais: finalidade, tipo de informações e importância 2.5 Normas regulamentadoras de segurança 2.5.1 Requisitos básicos de segurança na operação de equipamentos 2.5.2 Equipamentos de proteção individual e coletiva, utilizados na 3 PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA DO TRABALHO NA PRODUÇÃO 3.1 Riscos químicos, físicos, biológicos e ergonômicos 3.2 Procedimentos de segurança 4 MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES UTILIZADOS EM PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA 4.1 Tipos 4.2 Funcionalidades 4.3 Aplicações 4.4 Características sensoriais 5 FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (NOÇÕES) 5.1 Pesagem 5.2 Mistura 5.3 Divisão 5.4 Descanso 5.5 Modelagem 5.6 Fermentação 5.7 Cozimento/ congelamento 5.8 Resfriamento / embalagem | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |
| Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos | 35h | 1 FUNDAMENTOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF): 1.1 Higiene pessoal 1.2 Higiene máquinas, equipamentos e ferramentas. 1.3 Instalações 1.4 Métodos de limpeza e higienização 2 TIPOS DE PERIGOS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: 2.1 Químicos 2.2 Físicos 2.3 Biológicos 3 MICRORGANISMOS 3.1 Tipos 3.1.1 Bactérias 3.1.2 Fungos (Bolores e Leveduras), 3.2 Classificação 3.2.1 Patogênicos 3.2.2 Deteriorantes 3.2.3 Úteis Industrialmente 3.3 Fatores que influenciam o desenvolvimento 3.3.1 Intrínsecos / Extrínsecos 3.4 Doenças veiculadas por alimentos 3.5 Prevenção da contaminação cruzada Capacidades Básicas Reconhecer as diferentes técnicas empregadas na manipulação, uso e conservação de ingredientes de padaria e confeitaria. Reconhecer diferentes métodos empregados na conservação de alimentos, suas principais características e finalidades. Reconhecer os princípios básicos de higiene e saúde aplicáveis à produção de alimentos. 4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 4.1 Pasteurização 4.2 Esterilização 4.3 Secagem 4.4 Fermentação 4.5 Refrigeração 4.6 Congelamento 4.7 Refrigeração 4.8 Embalagem 4.9 Aditivos | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |
| Produção de produtos de panificação | 75h | 1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO. 2 CONSERVAÇÃO DE COMPONENTES E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO. 3 DOCUMENTOS TÉCNICOS APLICADOS AOS PROCESSOS PRODUTIVOS: PROCEDIMENTOS, FICHA TÉCNICA, REQUISIÇÕES, MANUAIS, ENTRE OUTROS. 4 EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE PANIFICAÇÃO: 4.1 Tipos 4.2 Funções 4.3 Utilização 4.4 Requisitos de segurança na operação 4.5 Procedimentos de higienização 4.6 Equipamentos de proteção individual e coletiva utilizados na operação de máquinas e equipamentos 5 INGREDIENTES UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO (ESSENCIAIS E ENRIQUECEDORES) 5.1 Tipos 5.2 Funções 5.3 Aplicações. 6 CÁLCULO DE PRODUÇÃO NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO 6.1 Indicações da ordem dep rodução e formulações 6.2 Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação 6.3 Quantificação de utensílios 6.4 Cálculos de temperaturas. 7 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PANIFICAÇÃO 7.1 Métodos de fabricação de massas: direto e indireto 7.2 Fracionamento de ingredientes, massas, recheios e coberturas 7.3 Desenvolvimento da massa: misturas, controles (temperaturas, tempos, velocidade de batimento, ponto da massa); 7.4 Modelagens 7.5 Aplicação de recheio 7.6 Processo fermentativo 7.6.1 Técnicas de fermentação 7.6.2 Controles. 7.7 Cozimento 7.7.1 Funções 7.7.2 Controles 7.7.3 Características do produto cozido. 7.8 Acabamentos: tipos, técnicas de aplicação 7.9 Acondicionamento: técnicas, tipos de embalagens, identificação, condições de estocagem. 8 PROCESSOS DE CONGELAMENTO: MASSAS CRUAS, PÃES ASSADOS. 9 ORIENTAÇÕES DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES 9.1 Mapa de riscos (Finalidades) 9.2 Sinalizações de segurança 9.3 Prevenção e combate a incêndio: Conceito e importância de PPCI 9.4 PPRA: (Conceito); 10 PESQUISA 10.1 Tipos: bibliográfica, de campo, laboratorial, acadêmica; em publicações; 10.2 Características 10.3 Métodos | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |
| Produção de produtos de confeitaria | 75h | 1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE CONFEITARIA 2 FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE CONFEITARIA 2.1 Tipos e Métodos de preparo de produtos de confeitaria ( biscoitos) 2.1.1 Cremosa 2.1.2 Aerada 2.1.3 Massas quebradiças/massa seca 2.2 Tipos e Métodos de preparo de doces e sobremesas 2.2.1 Massa choux (bomba e carolina) 2.2.2 Doces moldados de chocolate 2.2.3 Doces banhados: com açúcar e/ou chocolate 2.2.4 Doces modelados 2.2.5 Pudim 2.2.6 Quindim 2.3 Recheio 2.3.1 Tipos: Doces e salgados 2.3.2 Preparo 2.4 Cremes e musses 2.4.1 Tipo 2.4.2 Preparo 2.4.3 Aplicação 2.5 Tipos 3 FABRICAÇÃO DE BOLOS CONFEITADOS 3.1 Tipos e Métodos de preparo de massa para fabricação de bolos confeitados 3.1.1 Cremosa 3.1.2 Aerada 3.2 Recheio 3.2.1 Tipos 3.2.2 Preparo 3.3 Coberturas 3.3.1 Tipos de glacê 3.3.2 Tipo de merengues 3.3.3 Com Chocolates 3.3.4 Pasta americana 3.4 Acabamentos com uso de 3.4.1 Bicos de confeitar 3.4.2 Rolos 3.4.3 Marcadores 3.4.4 Cortadores 3.4.5 Papel de arroz 3.5 Técnicas de montagem de bolos 3.5.1 Corte 3.5.2 Nivelamento 3.5.3 Aplicação de recheio 3.5.4 Aplicação de cobertura 4 DOCUMENTOS TÉCNICOS APLICADOS AOS PROCESSOS PRODUTIVOS 3.1 Procedimentos 4.2 ficha técnica 4.3 requisições 4.4 Manuais, entre outros. 5 ORIENTAÇÕES DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES 5.1 Mapa de riscos (Finalidades); 5.2 Sinalizações de segurança 5.3 Prevenção e combate a incêndio: Conceito e importância de PPCI 4.4 PPRA: (Conceito); 6 TRABALHO EM EQUIPE 6.1 Níveis de autonomia nas equipes de trabalho. 6.2 Cooperação 6.3 Ajustes interpessoais 6.4 A relação com o líder 7 CONFLITOS NAS EQUIPES DE TRABALHO 7.1 Tipos 7.2 Características 7.3 Fatores internos e externos 7.4 Causas 7.5 Consequências | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |