Área de Atuação ALIMENTOS
Curso SALGADEIRO
CARGA HORÁRIA TOTAL: 160h
QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL
Componentes Curriculares
| Nome | Carga Horária | Conteúdo Programático | Experiência | Formação |
| Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos | 20h | 1. MEIO AMBIENTE a. Segregação, destinação e descarte; b. Tipos de resíduos 2. TIPOS DE PERIGOS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: a. Biológicos; b. Físicos; c. Químicos 3. PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA DO TRABALHO NA PRODUÇÃO a. Riscos químicos, físicos, biológicos e ergonômicos; b. Procedimentos de segurança 4. FUNDAMENTOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF): a. Métodos de limpeza e higienização; b. Instalações; c. Higiene máquinas, equipamentos e ferramentas; d. Higiene pessoal. 5. MICRORGANISMOS a. Prevenção da contaminação cruzada; b. Doenças veiculadas por alimentos; c. Fatores que influenciam o desenvolvimento: i. Intrínsecos / Extrínsecos. d. Classificação: i. Úteis industrialmente; ii. Deteriorantes; iii. Patogênicos. e. Tipos: i. Fungos (Bolores e Leveduras); ii. Bactérias. 6. TIPOS DE PERIGOS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: a. Biológicos; b. Físicos; c. Químicos. | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |
| Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria | 40h | 1. CONCEITOS DE PLANEJAMENTO E CONTROLE 2. MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES UTILIZADOS EM PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA 2.1 Características sensoriais 2.2 Funcionalidades 2.3 Tipos 2.4 Aplicações 3. SEGURANÇA NO TRABALHO 3.1 Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e características. 3.2 Normas básicas de segurança. 3.3 conceitos, tipos e características 3.4 Equipamentos de proteção individual e coletiva: tipos e funções 3.5 Agentes agressores à saúde: físicos, químicos e biológicos 4. FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (NOÇÕES) 4.1 Pesagem 4.2 Modelagem 4.3 Cozimento/congelamento 4.4 Fermentação 4.5 Resfriamento /embalagem 4.6 Mistura 4.7 Descanso 4.8 Divisão 5. ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO 5.1 Interpretação de ordem de produção e formulações 5.2 Cálculo dos parâmetros de produção 5.2.1 Tempo 5.2.2 Temperatura 5.3 Cálculo de produção (porcentagem, regra de três simples, unidades de medidas e conversões) 5.3.1 Formulação 5.3.2 Rendimento 6. PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA DO TRABALHO NA PRODUÇÃO 6.1 Riscos químicos, físicos, biológicos e ergonômicos 6.2 Procedimentos de segurança 7. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. 7.1 Funcionamento 7.2 Funções 7.3 Normas regulamentadoras de segurança 7.3.1 Equipamentos de proteção individual e coletiva, utilizados na operação de máquinas e equipamentos 7.3.2 Requisitos básicos de segurança na operação de equipamentos 7.4 Tipos 7.5 Manuais: finalidade, tipo de informações e importância, conceito de planejamento e controle; Organização da produção. 1. TRABALHO EM EQUIPE 1.1 Responsabilidades individuais e coletivas 1.2 Conceitos de grupo e equipe 1.3 Trabalho em grupo 1.4 Divisão de papéis e responsabilidades 1.5 O relacionamento com os colegas de equipe 1.6 Cooperação 1.7 Compromisso com objetivos e metas 2. ORGANIZAÇÃO E DISCIPLINA NO TRABALHO 2.1 Tempo 2.2 Compromisso 2.3 Atividades | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |
| Produção de Salgados Tradicionais e Finos | 100h | 1. Boas Práticas de Fabricação aplicadas à fabricação de salgados 2. Fabricação de Salgados 2.1. Tipos e Métodos de preparo de massa para fabricação de salgados 2.1.1. Massa cozidas 2.1.2. Massas quebradiças/massa seca 2.1.3. Massas fermentadas 2.1.4. Massas folhadas 2.1.5. Massas laminadas 2.2. Recheio 2.2.1. Tipos 2.2.2. Preparo 2.3. Coberturas 2.3.1. Preparo 2.3.2. Técnicas de Aplicação 2.4. Técnicas de montagem de salgados 2.4.1. Aplicação de recheio 2.4.2. Aplicação de cobertura e acabamentos 2.4.3. Técnicas de modelagem 2.5. Ingredientes 2.5.1. Preparo 2.5.2. Aplicação 2.5.3. Cálculo de formulação 2.5.4. Procedimento de requisição 2.6. Equipamentos, utensílios e instrumentos de medição 2.6.1. Preparo 2.6.2. Utilização 2.6.3. Itens de segurança: EPI e EPC 2.7. Cozimento e Congelamento 2.7.1. Métodos de cozimento: frito/assado 2./.2. Controles 2.7.3. Características do produto cozido/congelamento 2.8. Métodos de cozimento: frito/assado 2.9. Acondicionamento 2.9.1. Técnicas 2.9.2. Tipos de embalagens 2.9.3. Identificação 2.9.4. Condições de estocagem 3. Documentos técnicos aplicados aos processos produtivos 3.1. Procedimentos 3.2. Ficha técnica 3.3. Requisições 3.4. Manuais, entre outros 1. Organização do trabalho 1.1. Estruturas hierárquicas 1.2. Sistemas administrativos 1.3. Controle de atividades. 2. Organização de ambientes de trabalho 2.1. Princípios de organização 2.2. Organização de ferramentas e instrumentos: formas, importância 2.3. Organização do espaço de trabalho 3. Ferramenta da Qualidade: Análise e Solução de Problemas 4. Trabalho em equipe 4.1. Níveis de autonomia nas equipes de trabalho 4.2. Cooperação 4.3. Ajustes interpessoais 4.4. A relação com o líder 5. Conflitos nas equipes de trabalho 5.1. Tipos 5.2. Características 5.3. Fatores internos e externos 5.4. Causas 5.5. Consequências 6. Virtudes profissionais: atenção, disciplina, organização, comprometimento, precisão e zelo; 7. Ética 7.1. Ética nos relacionamentos profissionais 7.2. Ética no desenvolvimento das atividades profissionais. 8. Princípios da comunicação profissional 9. Orientações de prevenção de acidentes 9.1. Mapa de riscos (Finalidades) 9.2. Sinalizações de segurança 9.3. Prevenção e combate a incêndio: Conceito e importância de PPCI 9.4. PPRA: (Conceito) | Seis meses como instrutor, tutor, professor e/ou consultor na área específica devidamente comprovada. Preferencialmente Planejamento das aulas com situações de aprendizagem desafiadoras; Conhecimento de formação para competência profissional. | Habilitação Técnica e / ou Aprendizagem Industrial na área do curso; Conhecimento em informática. |